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        美食

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        中國餛飩,是鍋里的流水,口中的行云

        發布日期:2021-03-15



           “餛飩”是一對關聯字,“餛”和“飩”不能拆開使用,也不能挪作它用。

        這種情況,在漢語會意-象形系統里非常罕見:方塊字的變化是有限的,遠不如拼音文字字母的組合無窮無盡,所以漢語在詞必達意的基礎上,常常力求一字多用。像“餛飩”這樣兩個字指一種東西,還不能挪作它用的,其實是一件非常奢侈的事情。

           從這個角度上看,中國人對餛飩的偏愛,從造字之初,就溢于言表。在這個合久必分、分久必合的國家里,餛飩這種食物,一直演繹著和而不同的精神。

           性格明晰、用法精確的詞語“餛飩”背后,有曹魏的肅穆端莊、鴻圖遠志,有蜀漢的俠骨柔情、煙火市井,也有孫吳的水袖青衫、精致細膩:它包含了復雜多樣的東亞地緣,也歸屬于中庸知禮的漢儒精神。



        蜀漢:抄手之美在市井


           如果要選出蜀漢最具代表性的標識,非關羽的青龍偃月刀莫屬。
           但研究歷史的專家卻說,關羽真正的用的武器應該是一種流行于漢末的刺環刀,器型簡潔明朗、對打造要求不高,卻極具實用性?!百仍隆边@個詞與刀產生聯系的時間,要推到宋代傳奇話本出現之后。
           事實上,“偃月”這個詞,最早用來描述月牙形的小餛飩?!额伿霞矣枴防镉涊d的一句話“今之餛飩,形如偃月,天下通食”。

           這種小巧玲瓏的餛飩,除了反映中國悠久的面食歷史外,還與千年后的青龍偃月刀遙相呼應,隱喻了四川盆地與餛飩深厚的關系。
           作為中國最具市井傳統的區域,川渝地區與作為小吃的餛飩天然有著某些精神上的共通之處。抄手,這個描述百姓抄著雙手等熱餛飩吃的,市井畫面感極強的詞,因此而來。
           當然,也有人說是為了描述這種小吃皮薄易熟,抄手之間,就已煮熟上桌。但哪怕是最好聽霸氣的名字“龍抄手”,本質上來說,來自于西南官話里“濃”“龍”不分的發音,描述這種小吃滋味濃。
           顯然,都是吸引平民階級的飲食。



           大部分抄手的餡兒并不講究和復雜,以豬肉最為流行,有部分也會搭配蝦米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、雞肉,但都不被視作正宗。當地人仿佛有種信念:唯有簡潔的豬肉,方能彰顯市井小吃的真章。
           和川菜一樣,抄手最重視,也是最擅長的,就是調味。

           清湯抄手不加紅油,以湯色清澈見底而聞名。筒骨熬湯沖抄手是最流行的配置,但也有人喜歡用加雞架和筒骨一起熬,兩種鮮味疊加,倍覺好吃。在成都,還有極少數抄手用的是鯽魚奶湯,湯色白嫩,微黃的抄手在其中起伏,加入幾粒蔥花,顏色之美堪比水彩畫。
           紅油抄手則反之,要加入厚厚一層油辣子,外加花椒白芝麻,麻辣鮮香俱全,視覺沖擊力極強。湯一般是不喝的,可以看作是整碗的蘸水,抄手本身的鮮美被低湯的重味放大,這是川渝地區的標準味道。
           川渝地區把干拌稱為“干餾”,干餾抄手必加的是油辣子、花生碎和小蔥,很多人也愛加醋、青椒醬、麻醬,調出類似于川菜的各種復雜味型。它可以視作無清湯的紅油抄手,但味道更銳利,也更能打動麻辣愛好者的內心。本來無味的抄手,被復合的料汁緊緊包裹,這是數倍的滿足


        曹魏:扁食之名在遠方


           與蜀漢發端自民間的“偃月”不同,曹魏派的餛飩,最早見諸于博士張揖的著作《廣雅》:“餛飩,餅也”。
        所謂餅,是中國人對小麥制品的統稱。餛飩因為其中包餡,沒有七竅,又被稱為“混沌”,這是一種世界性食物傳入中國后,根據本土文化和傳說的解讀。
           從一開始,北方的“餛飩”,就帶有更為宏大的視角。



           作為游牧和農耕文化融合的地帶,中國北方的餛飩名稱一直在變遷。宋朝時,它成了“角子”,這是描述用更少的面皮包裹更多的餡料,自然選擇圓形的面皮,對折包起來,就形成了銳利的角的樣子——后來的餃子,由此發端。

           而到了元朝,蒙古語把角子翻譯成了bansh,今天在河南洛陽、南陽,山西的晉中、臨汾等地,人們依然把餃子稱為“扁食”,就是來自于此。而因為航海,與中原地區保持了密切接觸的福建,當地人則把餛飩稱為“扁食”。福建人喜歡“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出膠后成為彈牙的肉茸,除了做丸子之外,這種肉茸也適合包扁食,有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為“扁肉”。
           本質上來說,這些食品,都發軔自餛飩。

           今天,湖北人把餛飩稱為“包面”、安徽人把餛飩稱為“包袱”,其實都是一個意思,面皮里包裹了豐富的材料。它們與北方的餃子同根同源,都代表了中國餛飩文化的濫觴。這些地區有著悠久的農耕文化,肉食曾經比較難得,但各類蔬菜瓜果取之不盡。當地人就在豬肉餡里加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地里長出來的東西,豐富了滋味、節省了肉,也讓一頓餛飩吃完,肚子里的營養結構更加全面豐富。

        孫吳:抄手之味在舌尖


           孫吳,也就是江南地區,是餛飩文化起步最晚的。
           其中原因很多,最重要的一點,也許與江南地區自古的米食文化高度相關:稻米這種不用碾磨,直接烹飪,就能獲得松化口感和茉莉花香的谷物,雖然滋味未必勝過面食,但顯然比面食更簡單易操作。隨著秦漢開始、三國達到巔峰的南方大開發,原產于中國東南部江浙澤國的水稻,逐漸北上,并與西北而來的小麥最終相撞,拉開了迄今為止依然不休的中國主食之爭。
           但神奇的是,今天江南地區,卻是把餛飩文化保存得最完善的區域。



           江西人把餛飩稱為“清湯”,作為長江中游全國淡水資源最充沛的地區之一,當地一直有源遠流長的喝湯傳統。老表湯、瓦罐湯,層出不窮。還有人說早湯配拌粉,晚湯配炒粉,才是江西人完整的一天。所以,當地對餛飩的湯頭提出了很高要求,老母雞熬的湯要清澈鮮美,才能承受烘托餛飩本身的清爽宜人。干脆改名“清湯”,更符合這種食物的味道。

           到了廣東,云吞文化出氣盛行。其實粵語里的“云吞”(wongtun),和吳語里的餛飩發音幾乎一模一樣,這種皮薄餡鮮的食物,事實上與餛飩也是一母所生。
           廣東人吃云吞,喜歡用大地魚粉調味的湯搭配。大地魚就是比目魚,是天然味精,與豬肉的香、蝦仁的鮮和面皮的Q彈融為一體。再來一箸用純鴨蛋做的竹升面,這是嶺南街頭扛把子的云吞面。


           而在江蘇、浙江和上海,則演繹出了“大餛飩”和“小餛飩”兩種邏輯完全不同的食物。
        大餛飩是主食,要用梯形的餛飩皮,以元寶的形狀,包進更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配,豬肉是主角,可以摻入一些海米、干貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料,豐儉由人;蔬菜則根據季節限定,筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘,才能把餡子調得溫柔滋潤。
           小餛飩是零食,餡子是次要,一丁點豬肉即可,重要的是面皮和湯料。早餐攤里稱為縐紗餛飩,縐指表面皺起,紗指皮薄半透明,少了一個標準都不正宗;夜宵攤里的則被稱為柴爿餛飩,形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩,并打著竹板叫賣的樣子??U紗餛飩講究爽滑,不能在湯里久泡,開水沖紫菜榨菜即成;柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架,燉出的白湯搭配。




        三國飲食,唯看餛飩


           分久必合、合久必分,餛飩在蜀魏吳的分布,事實上就是中國味道在960萬平方公里的流變。
           食物是民族的地理,滋味是國家的記憶。所有關于歷史的痕跡,都在今天的餛飩中依次顯現,逐地推進。

           這條關于飲食和文化的河流,至今依然流淌,且永葆常新。專注于餛飩滋味和文化挖掘的吉祥餛飩,就是一個典型的例子。
           這個專注餛飩20多年的品牌,秉承中式審美,在餛飩皮嫩、餡鮮、個大的道路上行走。在中華的土地上,重新演繹餛飩傳奇。作為一個發源于吳越之地的餛飩品牌,將餛飩帶到全國各大城市,使這個古老的民族小吃在現代餐飲中持續發光。
           《少年三國志2》是一部以三國IP撬動年輕群體的手游作品。吉祥餛飩在春節與其進行了深度的聯名合作,是年輕一代對餛飩文化和三國形象的再解讀,事實上,這已經不是吉祥餛飩第一次嘗試與國漫二次元游戲作品攜手演繹中國傳統新風尚。2018年,吉祥餛飩牽手網易手游遇見逆水寒,在這部以宋朝為時代背景的游戲里,餛飩成為清明上河、汴梁風貌的一部分,完美融入了宋人的飲食生活,讓年輕人們記憶猶新。



           當今的餐飲界,有許許多多企業都在弘揚餛飩這一傳統小吃。讓餛飩成為中國傳統元素的一部分,也在年輕群體中撬動流行風尚,也再次證明了傳統與年輕并非格格不入,民族的就是世界的。

           雖然那個英雄輩出的三國時代已經走遠了,但魏蜀吳在中華大地傳承至今,不論是一段三國故事,還是一款民間小吃,都是深厚的歷史與傳承。




        文章來源:食味藝文志   作者:魏水華
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